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發酵設備不斷實現智能化 推動相關食品行業發展
 

  在食品界,酸奶、奶酪、泡菜、醬油、食醋、豆豉、酒類等食品有另外一個名稱:發酵食品。發酵食品借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身,或者直接代謝產物或次級代謝產物,這類食品風味獨具,日漸成為人們生活中不可或缺的一種食品品類。

  發酵食品由微生物進行作用,溫度、PH值、通風量、原料品質等因素都可以影響最終成品品質,因此,發酵食品的最終成品品質較難把控,甚至有“同一個老師傅生產不同批次產品口味不同”的現象出現。作為發酵過程中不可或缺的設備,發酵設備的地位日益重要起來。如今,已經有越來越多的發酵設備實現了對發酵過程的智能化、自動化、數字化控制,在大大提高食品生產效率的同時,實現了出產食品的標準化。

  紹興的地方傳統名酒——女兒紅的發酵過程就十分依賴老師傅的經驗進行生產,這極大限制了產品產量的提升。為改變這種現象,集團公司新建了傳統機制黃酒釀造生產線,同時與江南大學合作,引入自動化溫控系統。技術升級后的生產線,讓技術工人能更準確地掌握黃酒的發酵程度、各工藝參數,使發酵始終處于數字化的可控狀態,釀酒師傅可以依據數據進行發酵過程的控制而非以往依靠經驗對發酵過程進行判斷。

  醋在發酵過程中會產生大量的呼吸熱導致醋酸發酵溫度過高,進而造成大量醋酸揮發和過度氧化,最終導致發酵失敗。為解決這一生產難題,時代鼎豐針對醋的生產研制出了智能自動釀醋設備,該設備在發酵過程中由PLC自動控制系統自動控制監管發酵的溫度與時間,冷卻系統控制著發酵過程中高溫的形成,能夠避免過度氧化的產生。并且該設備適用于多種醋類品種,可以進行老陳醋、香醋、麩醋的自動發酵。

  發酵是醬油生產過程的關鍵環節,具有極其復雜的生物化學反應,通過智能化生產方式摸透發酵生物化學過程中的規律,能夠產出更高品質的產品。加加集團就通過模擬自然生態的環境,獨創了智能化發酵罐,對發酵過程中各要素進行人為控制,讓一年四季均按古法生產醬油,既保障了品質,又實現了傳統產業的工業化生產。另外采用2000多個在線傳感器,實現實時、網絡化的數據采集,利用“發酵過程控制與優化專家系統”進行檢測、診斷、預測與控制優化。

  除此之外,食品領域還有更多產品的發酵過程實現了數字化、智能化控制。像寧洱哈尼族彝族自治縣于近期建成投產首個電子控制數據紅茶發酵室,采用數字化控制發酵的溫度和濕度,從而達到控制茶葉發酵程度,既改善發酵環境,又提升了產品質量;還有奶業、啤酒行業等實現了生產全自動化的行業都研制出了合適的智能化發酵設備進行食品的發酵生產。

  但也要看到,在白酒、豆豉、泡菜等自動化設備不夠普及的食品生產領域,智能發酵設備因為種種原因還沒被研制出來。以白酒行業為例,白酒發酵最重要的設備——窖池里面菌種種類多、關系復雜,目前的生物技術還沒有可以完全了解窖池內情況,因而無法使用智能化進行干預。

  可以看到數字化的發酵過程、智能化的發酵設備對發酵食品的標準化生產意義重大,因而我國相關發酵設備生產企業更應該不斷投入研發力量,提升設備自身的自動化智能化程度,更好地為發酵食品的高標準生產服務。

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